Balın Antioksidan Aktivitesi
Antioksidanlar, düşük konsantrasyonlarda çeşitli organik bileşiklerin serbest radikal mekanizmalı oksidasyonunu engelleyen 
veya önleyen bileşiklerdir. Son yıllarda sentetik antioksidanların kanserojenik olarak düşünülmesi sebebiyle bitkisel kaynaklı 
doğal antioksidanlara olan ilgi artmıştır. Bitkilerden toplanan özütlerden elde edilen bir besin maddesi olan bal, potansiyel
antioksidan olarak dikkat çekmektedir (Rice-Evans, 1997). Yaklaşık 200 bileşikten oluşan bal, ortalama % 20 nem, % 76 şeker,
% 0.18 kül, % 1 toplam polifenol, protein gibi bileşenlerin yanı sıra koruyucu olarak α-tokoferol, askorbik asit, 
flavonoidler (krisin, pinosembrin, kuersetin, galangin, kampferol, hesperetin, mirsetin) ve diğer fenolik asitler 
(kafeik, kumarik, ellagik, ferulik, klorojenik), glukoz oksidaz, katalaz ve peroksidaz gibi enzimleri içerir 
( White, 1979; Bertoncelj et al., 2007).
Balın antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik  içeriği arasında pozitif bir ilişki bulunmakta ve antioksidan aktivite 
esas olarak fenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Koyu renkli ballarda bol
miktarda bulunan fenolik bileşiklerin, askorbik asit ya da E vitaminine göre daha güçlü antioksidan aktivite gösterdiği
bilinmektedir (Sarıkaya, 2009). Balda en çok bulunan fenolik bileşiklerden flavonoidler ve fenolik asitlerin; antibakteriyel,
anti-enflamatuar, anti-alerjik ve anti-trombatik etki göstermelerinin yanında epidemiyolojik çalışmalar ile kardiyovasküler
hastalıklar ve kanser tedavilerinde önemli rol oynadıkları belirlenmiştir (Al-Habori et al., 2002; Pyrzynska and Biesaga, 2009; 
Miotto, 2010).


Balın Antibakteriyel Özelliği
Balın antibakteriyel etkisi önemli oranda, balda yaklaşık % 76 oranında bulunan şekerin oluşturduğu osmotik basınç ve balın 
içerdiği glukonik, bütirik, asetik, formik, laktik, süksinik, malik, sitrik ve okzalik asitler gibi organik asitlerin sebep 
olduğu düşük pH (ort. 3,9)’ya bağlıdır (Özmen ve Alkın, 2006; Anonim, 2003). Arıların hipoferangial bezlerinde üretilen glikoz 
oksidaz enziminin baldaki glukozu okside etmesi sonucu oluşan ve inhibitör olarak tanımlanan hidrojen peroksit de baldaki
antibakteriyel bileşiklerden biri olarak ön plana çıkmaktadır (Gauhe, 1941). Baldaki bitkilerden kaynaklanan katalaz 
aktivitesine bağlı olarak, hidrojen peroksit seviyesi değişmektedir.
Hidrojen peroksit baldaki glikoz oksit veya onun fraksiyonları tarafından üretilirken ortamdaki  katalaz enzimi hidrojen 
peroksiti parçalamaktadır. Böylece hidrojen peroksitten kaynaklanan antibakteriyel etkinin azalmasına neden olmaktadır 
(Snow and Manley-Harris, 2004). Polifenoller, fenolik asitler (kafeik asit, ferulik asit, kumarik asit, ellagik asit vb.)
ve onların türevleri (metil syringate), aromatik asitler, flavonoidler ve son zamanlarda Maillard reaksiyonu ürünlerinin de 
balın antibakteriyel aktivitesinde etkili olduğu belirtilmiştir (Gauhe, 1941; White et al., 1962; Dustman, 1971; Molan, 1995;
Bogdanow, 1997; Erdoğrul ve Erbilir, 2007; Kwakman and Zaat, 2012). Bu durum yüksek oranda fenolik bileşen içeren koyu renkli 
balların açık renkli ballara göre daha yüksek antibakteriyel aktiviteye sahip olmasını açıklamaktadır (Sarıkaya, 2009). Balın,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, Ser. typhimurium, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, 
Enterobacter cloaca, Micrococcus luteus, Klebsiella pneomoniae bakterileri üzerine inhibe edici özellik gösterdiği yapılan 
çalışmalarla ortaya konmuştur (Tomoi and Miyata, 2000). Balın antibakteriyel aktivitesinin insan sağlığıüzerine etkisi gıda
patojeni ve bozulma yapan bu mikroorganizmaların gelişmesine izin vermemesi ve enfeksiyonların iyileşmesine yardımcı olmasından
ileri gelmektedir (Özmen ve Alkın, 2006). Bu özelliği ile bal, yara, yanık ve çeşitli ülser tedavilerinde kullanılmakta; 
ağız, boğaz ve bronş enfeksiyonlarının iyileşmesine yardımcı olmaktadır (Krell, 1996).