Balın Antioksidan Özelliği

Balın Antioksidan Aktivitesi

Antioksidanlar, düşük konsantrasyonlarda çeşitli organik bileşiklerin serbest radikal mekanizmalı oksidasyonunu engelleyen veya önleyen bileşiklerdir. Son yıllarda sentetik antioksidanların kanserojenik olarak düşünülmesi sebebiyle bitkisel kaynaklı doğal antioksidanlara olan ilgi artmıştır. Bitkilerden toplanan özütlerden elde edilen bir besin maddesi olan bal, potansiyel antioksidan olarak dikkat çekmektedir (Rice-Evans, 1997). Yaklaşık 200 bileşikten oluşan bal, ortalama % 20 nem, % 76 şeker, % 0.18 kül, % 1 toplam polifenol, protein gibi bileşenlerin yanı sıra koruyucu olarak α-tokoferol, askorbik asit, flavonoidler (krisin, pinosembrin, kuersetin, galangin, kampferol, hesperetin, mirsetin) ve diğer fenolik asitler (kafeik, kumarik, ellagik, ferulik, klorojenik), glukoz oksidaz, katalaz ve peroksidaz gibi enzimleri içerir 

( White, 1979; Bertoncelj et al., 2007). Balın antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik içeriği arasında pozitif bir ilişki bulunmakta ve antioksidan aktivite esas olarak fenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Koyu renkli ballarda bol miktarda bulunan fenolik bileşiklerin, askorbik asit ya da E vitaminine göre daha güçlü antioksidan aktivite gösterdiği bilinmektedir (Sarıkaya, 2009). Balda en çok bulunan fenolik bileşiklerden flavonoidler ve fenolik asitlerin; antibakteriyel, anti-enflamatuar, anti-alerjik ve anti-trombatik etki göstermelerinin yanında epidemiyolojik çalışmalar ile kardiyovasküler hastalıklar ve kanser tedavilerinde önemli rol oynadıkları belirlenmiştir (Al-Habori et al., 2002; Pyrzynska and Biesaga, 2009; Miotto, 2010). 

Balın Antibakteriyel Özelliği 

Balın antibakteriyel etkisi önemli oranda, balda yaklaşık % 76 oranında bulunan şekerin oluşturduğu osmotik basınç ve balın içerdiği glukonik, bütirik, asetik, formik, laktik, süksinik, malik, sitrik ve okzalik asitler gibi organik asitlerin sebep olduğu düşük pH (ort. 3,9)’ya bağlıdır (Özmen ve Alkın, 2006; Anonim, 2003). Arıların hipoferangial bezlerinde üretilen glikoz oksidaz enziminin baldaki glukozu okside etmesi sonucu oluşan ve inhibitör olarak tanımlanan hidrojen peroksit de baldaki antibakteriyel bileşiklerden biri olarak ön plana çıkmaktadır (Gauhe, 1941). Baldaki bitkilerden kaynaklanan katalaz aktivitesine bağlı olarak, hidrojen peroksit seviyesi değişmektedir. Hidrojen peroksit baldaki glikoz oksit veya onun fraksiyonları tarafından üretilirken ortamdaki katalaz enzimi hidrojen peroksiti parçalamaktadır. Böylece hidrojen peroksitten kaynaklanan antibakteriyel etkinin azalmasına neden olmaktadır (Snow and Manley-Harris, 2004). Polifenoller, fenolik asitler (kafeik asit, ferulik asit, kumarik asit, ellagik asit vb.) ve onların türevleri (metil syringate), aromatik asitler, flavonoidler ve son zamanlarda Maillard reaksiyonu ürünlerinin de balın antibakteriyel aktivitesinde etkili olduğu belirtilmiştir (Gauhe, 1941; White et al., 1962; Dustman, 1971; Molan, 1995; Bogdanow, 1997; Erdoğrul ve Erbilir, 2007; Kwakman and Zaat, 2012). Bu durum yüksek oranda fenolik bileşen içeren koyu renkli balların açık renkli ballara göre daha yüksek antibakteriyel aktiviteye sahip olmasını açıklamaktadır (Sarıkaya, 2009). Balın, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, Ser. typhimurium, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloaca, Micrococcus luteus, Klebsiella pneomoniae bakterileri üzerine inhibe edici özellik gösterdiği yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur (Tomoi and Miyata, 2000). Balın antibakteriyel aktivitesinin insan sağlığıüzerine etkisi gıda patojeni ve bozulma yapan bu mikroorganizmaların gelişmesine izin vermemesi ve enfeksiyonların iyileşmesine yardımcı olmasından ileri gelmektedir (Özmen ve Alkın, 2006). Bu özelliği ile bal, yara, yanık ve çeşitli ülser tedavilerinde kullanılmakta; ağız, boğaz ve bronş enfeksiyonlarının iyileşmesine yardımcı olmaktadır (Krell, 1996).